Danilo Zanna, İtalyan mutfağından klâsik reçeteleri, tanımlarının püf noktalarını ve kültürel kıssalarını
15 günde bir Lezzetli Hayat sayfalarımızda kaleme alıyor. İtalya’nın simge yemeklerini ve kendi mutfağını onun kaleminden okumayı esasen çok seviyorduk, artık bir de pizzası sayesinde ülkemize getirdiği mükafatla kalbimizi fethetti! 50 Top Pizza Europa 2025 listesine giren Vadistanbul’daki Filo D’olio, Türkiye’nin En Uygun Pizzası mükafatını de kazandı. Yazarımıza hem bu muvaffakiyetlerini hem de iki mutfak ortasında nasıl ‘lezzetli’ bir istikrar kurduğunu sorduk.
– Filo D’olio’nun Avrupa’nın en uygun 50 pizzacısı ortasına girmesini sağlayan temel öge neydi?
Bu muvaffakiyet, yalnızca güzel yemekle değil, bir hisle mümkün oldu. Her tabakta, toprağa ve emeğe duyduğumuz hürmet var. Takımımın tutkusu, gereçlerin dürüstlüğü ve konuklarımıza hissettirdiğimiz samimiyet bizi buraya taşıdı. Filo D’olio bir restorandan öte, bir kıssa anlatıcısıdır.
– Gerçek bir İtalyan pizzasında asıl sihir nerede saklı?
Sihir, vakitte saklı. Hamurun dinlenmesinde, domatesin güneşi emmesinde, mozzarella’nın sadeliğinde… Ancak en çok da bu kolaylığın harika bir istikrarda buluşmasında. Pizza bir armonidir, her nota yerli yerinde olmalı.
– Malzeme seçiminde siz nelere dikkat ediyorsunuz, düzgün bir pizzada ‘olmazsa olmaz’lar nelerdir?
Benim için materyal kutsaldır. Her eserin bir kökü, bir kıssası olmalı. Zeytinyağı mesela; yalnızca bir yağ değil, bir ağacın sabrıdır. Domates, güneşin özetidir. Güzel bir pizzada sadelik, doğallık ve mevsimsellik vazgeçilmezdir.
– Yeni bir pizza yaparken aklınıza evvel hangi gereç düşer?
İlk gelen daima bir anı olur. Bir tat, bir koku, bir çocukluk anısı. O anı, bir materyale dönüşür. Gelenekten beslenirim lakin hudut tanımam. Yaratıcılık, geçmişin üzerine hayal kurmaktır.
– ‘50 Top Pizza Europa’ listesine Türkiye’den giren tek restoran olmak nasıl bir sorumluluk?
Bu gurur, birebir vakitte büyük bir sorumluluk. Artık yalnızca kendi adımı değil, bu topraklarda güzel iş yapan herkesi temsil ediyorum. Türk mutfağının gücünü ve potansiyelini dünyaya göstermek için bir kapı açıldı.
– Böylesine itibarlı bir rehbere seçilmek, Türk mutfağını dünyaya tanıtma misyonunuzda nasıl bir katkı sağladı?
Sesimizi daha uzaklara ulaştırdı. Türk mutfağının zenginliği, sadeliği ve lezzetiyle dünyanın dikkatini çekmeye başladık. Artık bir köprü kurduk; Napoli’den İzmir’e, İstanbul’dan Bologna’ya uzanan bir lezzet köprüsü…
– İtalyan pizzası üzere ikonik bir lezzeti, Türk damak tadına uyarlarken nelere dikkat
ediyorsunuz?
Dengeye. Ne otantikliği kaybetmek istiyorum ne yabancı kalmak. Baharata, ekşi tatlara, köz kokusuna dokunuyorum ancak özünü koruyorum. Zira bir lezzet ne kadar samimiyse o kadar kozmik olur.
– Sizce Türk mutfağındaki hangi lezzetler, pizzaya ilham verebilecek potansiyele sahip?
Közlenmiş patlıcan, kuru biber salçası, tuzlu yoğurt… Hepsi bir karakter taşıyor. Mesela Antakya’dan gelen zahterli bir esintiyle pizzayı öbür bir boyuta taşıyabilirsiniz. Her bölgenin kendine ilişkin bir öyküsü var, kâfi ki o öyküyü duymayı bilelim.
‘BU BENZERLİKLER SAYESİNDE TÜRKİYE’DE DAİMA KONUTUMDA ÜZERE HİSSETTİM’
– Filo D’olio menüsünde İtalyan mutfağıyla Türk gereçlerini buluşturan özel tarifler var mı?
Evet, bu bizim kimliğimizin bir modülü. Mesela bottarga’yla cevizli biberi buluşturduk. Ya da pancetta yerine ‘ev yapım’ pastırma kullandık. Her tabak, iki kültürün dansı gibi…
– İki mutfak ortasında benzerlikler görüyor musunuz? Bilhassa materyal kullanımı ya da pişirme teknikleri açısından?
İki mutfak da kalpten konuşur. Aile sofraları, zeytinyağının bolluğu, yavaş pişirme teknikleri, mevsimsel düşünme… Bu benzerlikler sayesinde kendimi Türkiye’de daima konutumda üzere hissettim.
