Hayatımızda çok öne çıkmadan sessizce duran birtakım eserler vardır; kahvaltı sofrasında, tatlının üzerinde yahut sosun gövdesinde… Tahin üzere. Helvası dışında başrolde olduğu yer yok denecek kadar azdır. Halbuki bir kaşık tahin, yalnızca susamın değil, toprağın, iklimin, geleneğin ve kültürün de özüdür. Dünyanın en büyük tahin üreticisi olan Çelik ailesi, bu sessiz malzemeyi birkaç yıl evvel açtıkları Levant isimli tahin butiğiyle kendi öyküsünün merkezine almıştı. Artık de çok yakın vakitte Emaar’da hizmete giren ikinci dükkânlarıyla işi apayrı boyuta taşıdıklarını görüyoruz.
The Levant Tahinier yalnızca tahini değil, onun üzerinden kurulan bir mutfak kimliğini anlatıyor: Antepli köklerin, komşu Arap coğrafyasının varlıklı kahvaltı gelenekleriyle buluştuğu ve her tabağın bir anlatıya dönüştüğü bir masa etrafında. Baba Hacı Mustafa Çelik’in memleketi olan Gaziantep’te 1959’da kurduğu Tunas markası yılda 30 bin ton tahin üretiyor. Reçel üzere eser kümelerinde da üretim yapan markanın tam 70 ülkeye ihracatı mevcut. Hal bu türlü olunca da dünyanın en büyük tahin ticaretini gerçekleştiren bir markanın, hammaddeye dair bilgisini son esere taşıdığı bir sahne halini alıyor Levant.
Yerli susam farkı
The Levant Tahinier’in kullandığı tahinlerin tamamı yerli susamdan üretiliyor. Hiç şaşırmayın; çünkü simitlerin üzerindekinden tutun da raflarda gördüğünüz helvaların neredeyse tamamında ithal susam var. Zira bizim susamlarımız (özellikle de Antalya-Manavgat ve Fethiye Köyceğiz’dekiler) dünyanın en kaliteli susamları. Lakin fiyatları çok yüksek olduğu için başta Japonya olmak üzere gelir düzeyi yüksek ülkelere ihraç ediliyor. Afrika ülkelerinden ithal susamlarla yapılan tahin dümdüz bir tada sahipken bizimkiler yüksek mineraliteden gelen tuzluluk ve derinlikli yapısıyla dikkati çekiyor. Bana sorarsanız yalnızca yerli tahinin vurgusunu yapmak bile bir farkındalık daveti; günümüzde endüstrileşmenin gölgesinde kalan hammadde bilgisini tekrar görünür kılan bir farkındalık…
The Levant Tahinier’de kurucusu Hüseyin Çelik’in ince zevkini dekorasyondan menüye her detayda görmek mümkün. Mesela burada yalnızca Hermes sofra kadrolarıyla servis yapılıyor, bardaklar Baccarat, raflarda binlerce dolarlık kitaplar var.
Levant’ın en güçlü kaslarından biri de tüm gün boyunca servis ettikleri kahvaltıları. Lakin ne kahvaltı! Burada kahvaltı sadece tabağa değil, kültüre dair bir anlatıya dönüyor. Dışı susama bulanıp yavaşça kızartılmış Antep peyniri, üzerinde tek bir yumurta sarısıyla gelen porsiyonluk hazırlanmış üç peynirli suböreği, şakşuka yumurta, ortasında siyah zeytin salatasıyla sunulan labne, bol tahinli tereyağı, yanında Kilis zeytinyağı, labne, toz zahter ve muammarayla gelen Filistin simidi, gül yaprakları ve soyulmuş Antep iç fıstığıyla süslenmiş olan bal-kaymak sayabildiklerimden kimileri. Kahvaltının fiyatı 1.450 lira.
Levant Tahinier sadece tahini dönüştürmekle kalmıyor, bir gerecin kültürel belleğini, tarihi izini ve potansiyelini de görünür kılıyor. Bu yerde, bir eserin yalnızca hammaddesiyle değil; sunumuyla, anlatısıyla, ruhuyla da anlatılabileceğini görüyorsunuz. Tahin artık yalnızca kahvaltıdaki küçük bir eşlikçi değil; belleği olan, kimliği olan, gerçek bir başrol. Ve tahminen de birinci sefer, bir kaşık tahin bu kadar çok şey anlatıyor.
