Yaz gelip de İstanbul’un havası kavurucu güneşin altında süratle sıcak ve nemli bir hal aldığında, en cazip ve ferahlatıcı tahlil soğuk bir bardak mesken üretimi limonatadır. Bir büfenin, börekçinin ya da pastanenin tezgâhının üzerindeki soğutucu sebilin içinde o parlak sarı limonatayı görmek bile susuzluk hissi uyandırmaya yetiyor.
Yıllar içinde çeşitli markalar marketlerde satılan, farklı aromalarda şişelenmiş limonata üretti. Lakin tadı hiçbir vakit bu limonatalarla tıpkı olmadı. Bu şişelenmiş eserler ekseriyetle çok şekerli. Ayrıyeten yeterli bir konut üretimi limonatanın püf noktası olan ve ona narin ekşi lezzetini ve beğenilen rengini veren gerçek limon kabuğu rendesiyle üretilmiyorlar. Pastane limonatası tanımlarının birçoklarında limon kabuğunun beyaz kısımlarına kadar rendelenmesi gerekir ve bu kısım acı olduğu için karışıma dahil edilmez. Limonun suyu ve kabuğu şekerle birleştirilirken birtakım tanımlarda az ölçüde tuz eklenir. Pürüzsüz olması için daha sonra bu karışım süzülür.
İKONİK BİR PASTANE
Onlarca büfenin, börekçinin ve pastanenin bulunduğu Kurtuluş semtinde sıcak bir günde limonata keyfi yapmanın vakti geldi diye düşündüm. Üstün Palmie semtte onlarca yıldır konut imali limonata servis eden ikonik bir pastane. Pastane çalışanlarından biri karışıma portakal da eklediklerini ve limonatanın yalnızca sıcak aylarda servis edildiğini söyledi. Kahvaltıda sosisli açmanın yanında bir bardak içtim ve limonatanın tazeliği, ‘el yapımı’ndan gelen kalitesi o sıcak sabahta kendini belirli etti. İkisinin fiyatı 120 lira, limonatanın ve unlu mamullerin tazeliği düşünüldüğünde bu fiyat makul görünüyor.
YEDİ MEYVELİ…
Özlem Cafe, Baruthane Caddesi’nin başına yakın. Dışarıdan bakıldığında tipik bir mahalle kıraathanesi üzere görünüyor, fakat sahibi Burhan Kabalak çay, Türk kahvesi ve oraletten çok daha fazlasını sunuyor. Kabalak yalnızca harika tost ve sucuklu-kaşarlı menemen servis etmekle kalmıyor, birebir vakitte limon, portakal, erik, greyfurt, kayısı, elma ve şeftali olmak üzere yedi farklı meyve içeren eşsiz bir limonata da yapıyor. Kabalak tanımını eski bir pastane sahibinden öğrenmiş.
TAVUK DÖNERLE DE GÜZEL SARFİYAT
Sevdiğim büfelerde, yarım ekmek dönerimin yanında her vakit açık ayranı (daha sağlıklı olan seçim) yahut limonatayı seçiyorum. Âlâ bir büfede her vakit bu iki içecek bulunur ve ülkü olarak ikisi de ‘el yapımı’ olur. Büfelerdeki limonatanın kalitesi ekseriyetle pastanelerdekiler kadar güzel değildir, tekrar de her vakit marketten satın alınan şişelenmiş çeşitlerden daha düzgündür.
Ancak Ergenekon Caddesi’ndeki Uğur Büfe’nin limonatası bir pastaneninki kadar yeterli. Şekeri az olduğu için ikinci bardağı da içmek isteyebilirsiniz. Portakal ekliyorlar mı? Muhakkak. Uğur Büfe tıpkı vakitte İstanbul’da en sevdiğim tavuk dönerini de yapıyor. 40 yıllık ustalık ve özel bir marinasyon sonucu ortaya çıkan tavuk döner daha çok piliç çevirme tadında. Tavuk döner ve bir bardak limonata 110 lira. 2025’in ortasında şok edici bir fiyat.
Kurtuluş bölgesinden ayrılalım ve eski kentin kalbine yanlışsız yönelelim… Hem görkemli hem de yıpranmış olan Kurukahveci Han’ın giriş katındaki dükkânında 72 yaşındaki Hasan Cebeci 45 yıldır limonata yapıyor. Cebeci, 1965’te Erzincan’dan İstanbul’a gelmiş ve limonata ticaretini babasından öğrenmiş. Cebeci, 1960’larda Coca Cola üzere meşrubatların olmadığını, seçeneklerin limonata, ayran ve gazozla sonlu olduğunu anlatıyor.
ÜÇ LİMON, BİR PORTAKAL
Müşterilerin birçok susamış esnaftan oluşuyor, çeşit rehberleri de Cebeci’nin kendi elleriyle hazırladığı Türk kahvesini içmek için geliyor. Cebeci çoklukla eylüle kadar limonata yapıyor. Ona nazaran âlâ limonatanın sırrı bol sulu, iri ve kabuğu kalın olan kaliteli limonlar. Tanımında her üç limon için bir portakal kullanıyor. Cebeci’yi yıllar sonra birinci kere Kurukahveci Han’da ziyaret ettim ve hâlâ her gün limonatasını yaptığını görmek beni memnun etti. Artık onun gibisi pek kalmadı.
Havalar her gün biraz daha ısınıyor ve geçen hafta neredeyse bir düzine yerde limonata içtikten ve tanımları inceledikten sonra, meskende kendi limonatamı yapma vaktinin geldiğini düşünüyorum…
