Yağmur üzere yağan Michelin yıldızları sayesinde Türkiye gastronomisinin metot tarz büyüyen merkezini bir anda tüm Türkiye tanıdı. Urla bulunduğu coğrafyanın ikramı olan varlıklı tarım eserleriyle binlerce yıllık kültürünü harmanlayarak gastronomi turizminde dünya çapında haklı bir üne kavuşurken lokal idarenin yıllardır attığı adımların bu sonuca katkısı çok büyük. Geçen hafta 11’incisi düzenlenen Milletlerarası Urla Enginar Festivali’nin yanına eklenen 1. Memleketler arası Urla Sürdürülebilir Gastronomi ve Tarım Konferansı GastroFarm Urla ile bölümün otoriteleri buluştu. Bir yandan bu varlıklı toprakların eserleri gastronomik tabaklara dönüştü, bir yandan da sürdürülebilir tarım ve turizm enine uzunluğuna konuşuldu. Etkinliklerde Urla Belediye Başkanı Selçuk Balkan’ın anlattıklarıyla başlayayım yazımıza. Bu küçük ilçenin tek gastronomik kıymeti enginar değil; üzümü, zeytini, otları da özel. Bu nedenle bir yılda 5 başka gastronomi temalı aktiflik düzenliyorlar. Ot Şenliği, Enginar Şenliği, Bağ Bozumu Şenlikleri, Bağ Yolu Şenlikleri ile Zeytin ve Sanat Şenliği. Balkan bunun altını çizmekte haklı zira enginar tarımı sürdürülebilirlik unsurlarıyla çelişiyor. Ağustosta uyandırılan enginarlar hasat edilmeye başladıkları mart ayına kadar aralıksız ve çokça sulanıyormuş. Yarımadanın bu süratle ve bu kadar çok enginar üretecek gereğince suyu maalesef yok. Sürdürülebilir tarım ve turizm için Urla’nın en az sakız enginarı kadar güçlü üzüm bağları ve zeytinleri var, bu nedenle kıymetinden hiçbir şey kaybetmeyecek.
Konuşmaların yanında atölyeler de yapıldı. Türk ve yabancı şeflerin hazırladığı tabaklar ilham vericiydi. Paolo Griffa, al Caffè Nazionale’nin Michelin yıldızlı şefi, İtalyan mutfağında da geniş yeri olan enginar hakkında konuşurken Urla enginarının İtalyanlarınkine nazaran daha tatlı olduğunu ve mutfağında kullanmak üzere bol bol alışveriş yaptığını söyledi. Kırmızı şarapla eşleştirdiği Urla enginarını kullanırken istikrarlı olmak gerektiğini anlatan şefin önerisi etli de olsa kesinlikle pişirirken zeytinyağı kullanılması ve biraz sirke eklenmesi.
Muutto’nun kurucusu ve şefi Umut Karakuş’un yaptığı enginarlı tarifse içimdeki Meskeninin Şefi’ni heyecanlandırdı. Enginarı birden farklı teknikle pişirip bir ortaya getirdiği pancarlı ızgara enginar tanımını ben bu hafta sonu deneyeceğim.
Şef Umut Karakuş’tan ızgara enginar
(2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 çanak enginar
◊ 2 diş sarımsak ◊ 1 kuru soğan
◊ 1 limon suyu ve kabuğu
◊ 1 fincan zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı deniz tuzu
◊ 3 pancar ◊ 4 enginar kalbi
◊ 1 fiske karabiber
◊ 3-4 yaprak reyhan
◊ 1 yemek kaşığı file badem
NASIL YAPARIM?
◊ İnce doğranmış sarımsak, soğanı zeytinyağında birazcık terletip çanak enginarları koyun. Birazcık çevirip
1 çay bardağı kadar ılık su, limon suyu ve limon kabuklarını ekleyin.
◊ Kısık ateşte enginarlar yumuşayana ve su buharlaşana kadar pişirin. Su yetmezse azar azar kaynar su ek edin. Pişince enginarları küp küp doğrayın.
◊ Pancarları soyun, katı meyve sıkacağında suyunu çıkarın. Bu suyu bir tavada ağır ağır çektirerek kıvam verin. Küp enginarları çektirilmiş pancar suyu, tuz ve karabiberle tatlandırıp harmanlayın.
◊ Enginar kalplerini 2’ye bölün. Tuz ve zeytinyağı gezdirip ızgarada pişirin. Tabaklarken evvel ızgara edilmiş enginar kalplerinin açık kısmı üst gelecek formda yerleştirin, üzerine pancarla soslanmış küp enginarları yerleştirin. İncecik kıyılmış reyhan ve file bademle süsleyin.
