Salça küfü şikâyetleri artıyor: ‘Zeytinyağı dök, streçle sar, yeniden olmuyor’ | Raf ömrü mü kısaldı? Uzmanlar uyardı…

Sosyal medyada gündem olan “salçanın buzdolabında iki haftada küflenmesi” şikâyetleri, Ekşi Sözlük’te açılan bir başlıkla dikkat çekti. Cam, teneke ve plastik ambalajlı eserler için misal sıkıntıları yaşayan kullanıcılar, “Eskiden bu türlü değildi” diyerek salçaların dayanıklılığının azaldığını belirtiyor. 

‘ZEYTİNYAĞI DÖK, STREÇLE KAPLA, KAŞIKLA DİKKATLİ AL… ANCAK BEYHUDE, YENİDEN KÜFLENİYOR’

Yorumlarda, birçok kişinin salçayı korumak için klâsik sistemleri denediği görülüyor: “Zeytinyağı dök, streçle kapla, kaşıkla dikkatli al… lakin beyhude, tekrar küfleniyor” sözü, bu uğraşların birden fazla vakit sonuç vermediğini gösteriyor. Salçaların daha evvel aylarca bozulmadan kullanılabildiğini hatırlatan kullanıcılar, bugün raftan alınan eserlerin çok daha kısa müddette bozulmasından şikâyetçi. Tartışma, hem tüketici beklentilerinin hem de eser kalitesine yönelik tenkitlerin giderek arttığını ortaya koyuyor.

‘İKİ HAFTA İÇİNDE KÜFLENMESİ KİMİ DURUMLARDA OLAĞAN AMA…’

“Salçanın buzdolabında iki hafta içinde küflenmesi kimi durumlarda olağan kabul edilebilir, bilhassa de eser katkısızsa ya da tuz oranı düşükse” diyen Tüketici Konfederasyonu (TÜKONFED) Besin Kurul Üyesi ve Besin Yüksek Mühendisi Handan Doğan, şöyle devam etti:

— Zira salçanın bozulmaya karşı dayanıklılığı, büyük ölçüde tuz oranına (yüzde 7-12) ve kuru husus ölçüsüne (en az yüzde 28 briks) bağlıdır. Bu kıymetler, Türk Besin Kodeksi Salça Bildirisi ile belirlenmiştir. Günümüzde ‘az tuzlu’ ve ‘katkısız’ salçalar daha fazla tercih edildiğinden, bu tıp eserlerin raf ömrü de klasik salçalara nazaran daha kısa olabiliyor.

— Öte yandan, meskendeki kullanım alışkanlıkları da büyük rol oynuyor. Salçaya ıslak, yemekli yahut ağızla temas etmiş kaşıkla girmek, kapağını tam kapatmamak, kenarlarında kalıntı bırakmak, buzdolabında küflü öteki eserlerle birebir rafta tutmak üzere ayrıntılar küf oluşumunu hızlandırabilir. Yani burada hem eserin içeriği hem de kullanıcı davranışları birlikte değerlendirilmeli.

TENEKE, PLASTİK YA DA CAM KAVANOZ… HANGİSİ DAHA UZUN ÖMÜRLÜ? 

Marketlerde satılan salçaların kimileri teneke, kimileri plastik kaplarda, kimileri ise cam kavanozlarda bulunuyor. Bunlardan hangisi daha sağlıklı ve raf ömrü daha uzun?

Ambalaj gerecinin hem eserin raf ömrünü hem de mikrobiyolojik güvenliğini etkileyen çok değerli bir faktör olduğunu vurgulayan Handan Doğan, “Cam kavanozlar, inert yapıda oldukları için besine husus geçirmez; vakum kapaklarla birlikte hava sızdırmazlık sağlar. Bu da küf oluşumunu en aza indirir. Teneke kutular ise, şayet içleri uygun lakla kaplanmamışsa, bilhassa salça üzere asidik eserlerde metal geçişi riski taşıyabilir. Plastik ambalajlar ise ışık ve sıcaklığa hassas olup, uzun vadeli saklamada dezavantajlıdır” dedi.

Türk Besin Kodeksi Besin ile Temas Eden Husus ve Materyaller Yönetmeliği’ne nazaran, tüm ambalajların besin ile temasa uygun olması gerektiğini söyleyen Doğan, “Ayrıca, vakum ve sızdırmazlık açısından cam kavanozlar, mikroorganizma gelişimini engellemede daha başarılıdır. Bu da küf riskini azaltır” halinde konuştu.

AÇIKTA SATILAN SALÇALARA DİKKAT! ‘PROBLEMLİ OLDUĞU DUYUSAL YOLLARLA BİLE ANLAŞILMAZ’

Bazı alışveriş sitelerinde ya da Instagram üzerinden mesken üretimi salçalar satılıyor. Hatta pazarlarda açık satılan salçalar da var. Bunlar ne kadar sağlıklı?

Bu soruma “Dışarıdan bakıldığında doğal ve katkısız üzere dursa da, açıkta satılan yahut mesken imali salçalar besin güvenliği açısından riskli olabilir” yanıtını veren Handan Doğan, bu bilgilerin altını çizdi:

— Bu eserlerin tuz oranı, pH düzeyi, briks bedeli (çözünmüş şeker ölçüsünü söz eden bir ölçü birimi), mikrobiyolojik yükü ve üretim şartları bilinmez. Hatta hakikaten katkısız olup olmadığı bile denetim edilemez; tüketici bunu duyusal sistemlerle anlayamaz. Ayrıyeten açıkta satılan eserler toz, sinek, sıcaklık üzere dış etkenlere de maruz kalır.

— Meğer kodekse nazaran salçaların, kayıtlı ve onaylı işletmelerde, tahlilleri yapılarak ve hijyenik şartlarda üretilmiş olması gerekir. Bu nedenle etiketli, ruhsatlı ve denetlenmiş eserleri tercih etmek, tüketici sıhhati açısından çok daha inançlı bir yaklaşımdır.

SALÇANIN, TURŞUNUN, KONSERVENİN ÜZERİNDEKİ KÜFLÜ KISMI ALIP GERİ KALANINI TÜKETMEK YANLIŞSIZ MU? 

Uzman Diyetisten Yasemin Öztürk, “Salça, turşu yahut konserve eserlerin üzerindeki küfü yalnızca alıp tüketmeye devam etmek sağlıklı ve inançlı değil” dedi ve ekledi:

“Küf sırf yüzeyde görünen bir sorun değil. Görünürdeki küfün altında, gözle görülmeyen küf iplikçikleri besinin içine gerçek yayılmış olabilir. Bu küfler kimi durumlarda mikotoksin ismi verilen toksinler üretir. Bu toksinler, karaciğere ziyan verebilir, bağışıklık sistemini zayıflatabilir ve kanserojen olabilir. Üzerinde küf oluşmuş salça, turşu ya da konserve eserleri katiyetle tüketilmemeli. Sıhhatiniz açısından bu eserleri büsbütün atmak en inançlı yol.”

EKMEKLERDEKİ KÜFLÜ KISMI KESİP ATTIĞIMIZDA TEHLİKE SIFIRLANMIŞ OLUYOR MU?

“Ekmek, yumuşak ve nemli olduğu için küf, iç kısımlara basitçe sızar” diyen Yasemin Öztürk, “Küflü ekmeğin yalnızca küflü kısmını atıp geri kalanını yemek muhakkak önerilmez. Ekmek ve unlu mamuller saklı küf için bir öteki üreme alanıdır. Dışı yeterli görünse bile, somun yahut hamur işi içinde hapsolmuş nem nedeniyle içeride küf oluşmaya başlayabilir” dedi.

BAZI PEYNİRLER ÖZEL OLARAK KÜFLENDİRİLİYOR. PEYNİRDEKİ KÜF TÜKETİLİYOR DA SALÇADAKİ YA DA EKMEKTEKİ KÜF NİÇİN RİSKLİ?

Bu küflerin şuurlu olarak peynir imalinde kullanılan özel mantarlar olduğunu söyleyen Yasemin Öztürk, “Bu küfler laboratuvar ortamında üretilir ve denetimli fermantasyon sürecinde kullanılır. Hem lezzet, hem de yapı açısından peynirin karakteristik özelliklerini oluşturur” dedi.

Bu küflerin sıhhate ziyanlı olmadığının altını çizen İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Onur Taşçı, “Aksine birtakım sindirimi kolaylaştırıcı tesirleri olabilir.  Sıhhatsiz şartlarda üretilen küflü peynirlerde ziyanlı küf ve aflatoksin hususu bulunabilir. Bu hususlar kansere yol açabilecek potansiyel taşıdığı için tüketimi sakıncalıdır. Olağanda küfsüz olan peynirler küf oluşursa katiyen tüketilmemeli” diye konuştu.

BUZDOLABINDA KÜFLENEN ZERZEVAT VE MEYVELERDE, KÜFLÜ KISIMLAR KESİLEREK PİŞİRİLDİĞİNDE TEHLİKE DEVAM EDER Mİ?

Bu soruma ise “Buzdolabında küflenen sebzeler pişirilerek yenmemeli” karşılığını veren Yasemin Öztürk, şöyle devam etti:

“Küfü yalnızca pişirerek öldürmek mümkün değil. Küf mantarları zerzevatın içine gözle görülmeyen biçimde yayılır. Bu toksinler ısıya sağlamdır, yani kaynatmak yahut kızartmak işe yaramayabilir. Besinler bu formda tüketildiğinde sindirim önemli karaciğer hasarı ve kansere neden olabilirler.”

YANLIŞLIKLA ÜZERİNDE KÜF BULUNAN BİR YİYECEĞİ YERSEK NE YAPMALIYIZ?

“Bağışıklık sistemi güçlü olan şahıslar genelde küçük ölçüleri tolere edebilir” diyen Uzman Dr. Onur Taşçı, “Ağız içi suyla çalkalayıp temizlenmeli, bol su tüketilmeli. Yemekten sonraki 24 saat çok önemli… Karın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal üzere belirtiler olursa doktora başvurulmalı. Bağışıklık sistemi zayıf olanlar (kanser tedavisi görenler, yaşlılar, HIV hastaları vb.) ve karaciğer hastalığı olanlarda küçük ölçüler bile sorun yaratabilir” tabirlerini kullandı.

KÜF OLUŞUMUNU ÖNLEMEK İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

“Öncelikle buzdolabınızı tertipli olarak temizleyin pak tutun” ikazında bulunan Yasemin Öztürk, şu bilgilerin altını çizdi:

— Küfler sıcak ve nemli ortamları severler. Bu nedenle kuru, yeterli havalandırılan ve pak bir mutfak da küfü gıdalarınızdan uzak tutmaya yardımcı olacaktır. Buzdolabı yahut derin dondurucu kullanın. Kuru besinleri (bakliyat, un vs.) hava almayan ve kuru kaplarda saklayın. 

— Paketleri hava geçirmez biçimde kapatın (örneğin, vakumlu poşetler, kavanozlar). Ellerinizi yıkamadan yiyeceklere dokunmayın. Mutfak yüzeylerini, kesme tahtalarını ve aletleri nizamlı olarak temizleyin. Bilhassa ekmek, yoğurt, meyve üzere nemli eserlerde küf varsa büsbütün atın, yalnızca küflü kısmı kesmek kâfi değil.

Fotoğraflar: iStock