Uzun müddettir meskende dondurma yapıyorum. Yıllar içinde çok farklı tarifler denedim. Artık dondurma fiyatları bu kadar yükselince varsayım ediyorum ki birçok kişi konutta yapmak isteyecek. Sıfırdan başlamayın diye yıllardır kendi denemelerimden elde ettiğim püf noktalarını sizinle paylaşacağım.
Dondurma yapmanın mantığı şu: Süt, şeker ve bir kıvam vericiyle baz hazırlıyoruz. Buna vanilya, kakao, meyve modülleri vs. ekleyerek tadını geliştiriyoruz. Akabinde içinde buz kristalleri oluşmadan buzlukta donduruyoruz; ister kalıpta, ister bir kapta, ister konut tipi makinede…
Buzluk basamağına gelmeden kıvam konusunu açalım. Temel tanımlarda yumurta, nişasta, salep üzere kıvam arttırıcılar var.
Yumurtalı tarifler, klasik ‘creme anglaise’ aslında. Hazırlanışı da pastacı kreması üzere. 1 litre süt için
5-6 tane yumurta sarısı kullanmalısınız. Sütünüz yağlı değilse yarısını krema kullanın. 1 bardak toz şeker, 1 litre süt için kâfi. Bu karışımı hazırladıktan sonra bir gece buzdolabında bekletirseniz daha düzgün sonuç veriyor. Bu ortada aman dikkat! Süt kolay bozulur, hele de yumurtalı bu karışımın sıcakta kalmaması çok kıymetli. Hatta dondurmaya genel olarak dikkat edin, eriyip tekrar dondurulan dondurmalarda bakteri ürer ve zehirler.
Salepli dondurmalar en kolay, en lokal yol. Toz salep değerli lakin bir kutu dondurma fiyatına alacağınız saleple kilolarca dondurma yapabilirsiniz. 1 litre süte bir tepeleme tatlı kaşığı salep kâfi. Lakin süte karıştırmadan evvel şekerle salebi kesinlikle ezmeli ya da çok çok düzgün karıştırmalısınız. Cam kâseye şekeri ve salebi koyup bir kaşığın ardıyla eze eze karıştırın ya da kilitli bir buzdolabı poşetine şekeri ve salebi koyup, ağzını kapatıp sallaya sallaya güzelce karıştırın. Bu kıymetli bir püf noktası. Akabinde kaynata kaynata suyunu uçurduğunuz (en az 1 su bardağı kadar azalmış olmalı) süte katıp muhallebi kıvamına getirin.
Su oranı azalan süt dondurulduğunda buzlanmaz. Kıvam verici olmadan yapılan meyve buzları ve kıvam verici de katılan sorbelerse farklı bir başlık… Muz, şeftali, kayısı üzere meyveleri dondurup kimilerini süzme yoğurtla, kimilerini yalnızca meyve ve şekerle blendırdan geçirip kalıplara koyarak meyveli buz çubukları yapabilirsiniz. Kalıbınız yoksa küçük kâğıt bardak; silikon kapkek kalıbı üzere birçok gereç iş görür. Kalıplar artık her yerde satılıyor, 6’lı bir set kâfi.
Geçen yıl keşfettiğim nişastalı tarifse salebin tadını sevmeyen ya da bol yumurta sarılı ve bekletmeli tanımı meşakkatli ve kıymetli bulanlar için mükemmel bir seçenek. Dondurma bazını kolay bulunan ve ucuz, baskın bir tadı olmadığı için gerecin tadını değiştirmeyen nişastayla yoğunlaştırıyoruz. Sütü ağırlaştırmak için krema kullanabilirsiniz. Ben 1 paket krema ve kendi kaynattığım sütün kaymağını tercih ediyorum. Kaymak yoksa 2 paket kremayı ısıtın, 400 ml süt ekleyin, 1 su bardağından 1 parmak eksik toz şeker (şekeri kendi damak tadınıza nazaran ayarlayabilirsiniz), 1,5 tepeleme yemek kaşığı nişasta (buğday da mısır da olur), 1 su bardağı da toz kakao koyup çırparak topakları yeterlice eritin. Kısık ateşte karıştırarak pişirin. Soğuturken orta ara karıştırmaya devam edin. Akabinde ister makinede ister elle çırpa çırpa dondurma yapın; gelato üzere bir kıvamı oluyor.
Makineli ya da makinesiz…
Dondurma bazını hazırladıktan sonra makine ya da elle karıştırarak kremamsı hale getiriyorsunuz. İki çeşit mesken tipi dondurma makinesi var. Haznesi seyyar bir buzluk üzere olan ve kullanmadan evvel buzlukta donması gerekenler; çift cidarlı ve ortadaki boşlukta özel bir kimyasal dolu olduğu için koyduğunuz şeyi çok uzun mühlet soğuk tutabiliyor. Bir de soğutucu motorlu, daha komplike, küçük buzluk üzere olanlar var. Artık yeni bir makine çıktı. Güçlü bir blendır. Dondurma bazını makinenin kendi kabıyla buzluğa atıp donduruyorsunuz. Akabinde makineye takıp güçlü bir halde ‘blend’ ediyor ve karşımı kremamsı hale getiriyorsunuz.
Dondurma makinesi olmayanlar da bu süreci elle yapabilir. Dondurmanın gerecini hazırlayıp buzluğa koyun. 30 dakika sonra çıkarın ve karıştırın. Çatal, kaşık, mikser ya da el blendırı… Hangisiyle isterseniz. Kabı çıkarın, her yerini güzelce karıştırın, tekrar buzluğa atın. Bu süreci 4 defa yapmak kâfi.
VANİLYALI-ÇİKOLATA PARÇACIKLI
NE LAZIM?
◊ 2 paket sıvı krema (400 ml)
◊ 400 ml süt
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 2 tepeleme yemek kaşığı nişasta
◊ 1 çay kaşığı vanilya ekstraktı
◊ 40 gramlık bir tablet çikolata
NASIL YAPARIM?
◊ Tencerede kremayı ısıtın, eriyince üzerine 400 ml sütü ve toz şekeri katın.
◊ Nişasta (buğday yahut mısır) ekleyip çırparak topakları dağıtın. Tekrar ocağa alın.
◊ Karıştıra karıştıra pişirirken vanilyasını da katın, muhallebi üzere olunca kapatın.
◊ Karıştırarak soğutun, kabuk bağlamasın.
◊ Soğuduğunda tablet çikolatayı rendeleyin. Akabinde dondurma makinesinde ya da elle çırparak buzlukta dondurma haline getirin.
KARPUZLU ÇUBUK DONDURMA
NE LAZIM?
◊ Büyük bir karpuzun 1/8’i
◊ 2 yemek kaşığı bal
◊ 1 çay bardağı süt
◊ 1/2 limonun suyu
NASIL YAPARIM?
◊ Çekirdeklerini çıkardığınız karpuzu minik minik doğrayıp 2 saat kadar dondurun.
◊ Blendıra donuk karpuzları, balı, limon suyunu katıp çekmeye başlayın, orta ara süt ekleyin.
◊ Homojen ve koyu kıvamlı olunca kalıplara doldurup buzlukta donana kadar tutun.
KÜLAH
NE LAZIM?
◊ 1 yumurta
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 1 su bardağı sıvıyağ
◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü ya da 1 paket vanilya
◊ 2 su bardağı su
◊ 3,5 su bardağı un
NASIL YAPARIM?
◊ Çırpma kabına yumurtayı kırın ve şekeri ekleyip mikserle yeterlice çırpın.
◊ Yağı ve suyu ek edip karıştırın. Undan 1/2 su bardağını ayırıp kalanını ve vanilyayı katın, kıvamı hafif akışkan, pürüzsüz olana kadar mikserle çırpın. Şayet çok sıvıysa kalan unu da ek edin. Pankek hamuru üzere olacak.
◊ Tost makinesini ısıtın. İki yüzünü sıvıyağla fırçalayın. 1 kepçe hamuru sıcak tost makinesine dökün (15-20 santimetre çapında bir daire). Kapağı kapatıp birkaç dakika pişirin.
◊ Henüz kızarmadan 90 derece kadar döndürün ki çizgiler çarpı halinde oluşsun. ◊ Tekrar kapatın, istediğiniz kıtırlığa ulaşınca pak bir mutfak bezinin üzerine çıkarın. Bu bezi kullanarak elinizi yakmadan sıcakken külah biçiminde kıvırın. Soğumaya başladığında sertleşecektir. Süratlice biçim verip, ek yerinin üzerine yatırıp açılmasını önleyin.
KAVUN SORBE
NE LAZIM?
◊ 1 orta uzunluk sarı kavun
◊ 2 kaşık bal (kavunun tadı azsa arttırabilirsiniz)
◊ 1 su bardağı su
NASIL YAPARIM?
◊ Kavunu kesip çekirdeklerini çıkarın, evvel sübyeyi yani kavun sütünü yapacağız. Çekirdekleri ve çekirdek bağlarını bir blendırda azar azar su ekleyerek çekin. Bir tülbent yardımıyla süzün.
◊ Kavunları dilimleyip buzlukta dondurun. Sübyeniz hazır olduğunda donan kavunları blendıra koyup sübyenin yarısını ekleyerek çekin.
◊ Bal ekleyin, sübyeden de azar azar ek edin.
◊ Elle ya da makinede dondurma haline getirin. Çubuklu dondurma kalıplarına da hisse edip dondurabilirsiniz.
ÇİKOLATALI KISTIRMA
NE LAZIM?
◊ 1 litre süt
◊ 1 tatlı kaşığı salep
◊ 1,5 su bardağı şeker
◊ 4 yemek kaşağıtepeleme kakao
◊ 100 gr bitter çikolata
◊ 1 paket kakaolu yulaflı bisküvi
NASIL YAPARIM?
◊ Şeker, salep ve kakaoyu birlikte ezin.
◊ Süt kaynayınca altını kısıp 10-15 dakika kepçeyle yüksekten döke döke güzelce suyunu uçurun.
◊ Bu karışımı ekleyip muhallebi kıvamına getirin. Karıştırarak soğutun.
◊ Buzdolabında bir gün bekletip dondurma makinesi ya da buzlukta dondurma haline getirin.
◊ Karıştırmalar sırasında kırıp ufaladığımız bitter çikolata kesimlerini ekleyin.
◊ İki bisküvi ortasında sunabilirsiniz.
KURABİYELİ
NE LAZIM?
◊ 1 litre süt
◊ 1 tatlı kaşığı salep
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 2 tane çikolatalı kurabiye
NASIL YAPARIM?
◊ Salep ve şekeri kaşıkla ezerek veya buzdolabı poşetinde karıştırın.
◊ Kaynatarak en az 1 bardağını uçurduğumuz sütün içine şekerli salebi ekleyerek muhallebi kıvamına getirin.
◊ Dolaba koyup 24 saat bekletin.
◊ Ertesi gün dondurma makinesinde, elle çırpma sürecinin son cinsinde kırıp kesim parça haline getirdiğiniz kurabiyeleri ekleyin.
◊ Karıştırıp buzluğa kaldırın.
NOT: Kurabiye yerine direkt çikolata kesimleri ya da karamelli badem üzere tat vericiler katabilirsiniz.
ŞEFTALİ SORBE
NE LAZIM?
◊ 1 kilo şeftali
◊ 1 su bardağı şeker
◊ 1 bardak su
◊ 1 tatlı kaşığı salep
NASIL YAPARIM?
◊ Şekerle salebi 1 su bardağı suda kaynatın. Soğuyunca şeftali püresine ekleyin. 1 gün dolapta dinlendirin.
◊ Makine ya da elde çırpma metoduyla dondurun.
