DONDURMA BELGESİ | İçlerinde neler var? Hangileri sağlığımızla oynuyor? 8 SORU 8 KARŞILIK

Dondurmayı daha pürüzsüz ve daha kolay işlenebilir hale getirmek ve erimeye karşı direncini artırmak için Polisorbat 80 isimli bir emülgatör kullanıldığı uzun vakittir biliniyor.

Yapılan araştırmalar, emülgatörlerin bağırsaktaki mikrobiyom yahut mikrobiyota olarak bilinen bakteri karışımını değiştirebileceğini, mide-bağırsak sisteminin astarına ziyan verebileceğini ve iltihaplanmayı tetikleyerek bedenin öteki yerlerinde meselelere yol açabileceğini ortaya koyuyor.

— Dondurma yerken sağlığımızdan oluyor olabilir miyiz?
— Hangi dondurmalarda emülgatör var, hangilerinde yok?
— En değerlisi polisorbat 80 isimli emülgatör insan sıhhatine nasıl ziyan veriyor?

İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, dondurmalar ve içindeki polisorbat başta olmak üzere emülgatörler ve katkı hususları hakkında merak edilen tüm soruları yanıtladı.

1- Polisorbat 80 tam olarak nedir? Dondurmalarda kullanılıyor mu?

Evet, marketten aldığımız pek çok paketli dondurmada polisorbat 80 bulunuyor. Buradaki gayesi çok kolay: Dondurmayı daha hoş, daha kremsi yapmak. Dondurma ve birçok hazır eserlerde karşımıza çıkan polisorbat 80’in temel hedefi, eserleri daha lezzetli, pürüzsüz ve uzun ömürlü hale getirmek. Dondurma makinelerinde karışım hazırlanırken, içine biraz da polisorbat 80 eklendiğinde, dondurmanın içindeki yağ ve su tam manasıyla birleşiyor. Sonuç? Kaşıkladığınızda ağzınızda pürüzlü bir his olmadan eriyen, formunu daha uzun mühlet koruyan ve hatta yavaş yavaş da eriyen, lezzetli bir dondurma elde ediliyor. Üreticiler hem raf ömrünü uzatmak hem de dondurmanın “olması gerektiği gibi” bir yapıda kalmasını sağlamak için bu maddeyi tercih ediyorlar.

BAĞIRSAK BARİYERİ DAHİ ZAYIFLATIYOR

2- Polisorbat 80’in bedene ziyanları var mı?

Son yıllarda sayısı giderek artan araştırmalar, bu katkı unsurunun fazla ya da uzun müddetli tüketiminin birtakım riskler taşıdığını gösteriyor. Doktor olarak bilimsel datalar ışığında, polisorbat 80’in potansiyel ziyanlarını şöyle özetleyebilirim:

Bağırsak mikrobiyomunu bozabiliyor: Son yıllarda ‘ikinci beynimiz’ dediğimiz bağırsaklarımızdaki faydalı bakteri topluluğu yani mikrobiyom çok konuşuluyor. Polisorbat 80’in, bu yararlı bakteri istikrarını olumsuz etkileyebileceği gösterildi. Mikrobiyomun bozulması ise bağışıklık sistemimizin zayıflamasına, sindirim meselelerine ve daha birçok sıhhat sorununa yol açabiliyor.

Bağırsak bariyerini zayıflatabiliyor: Bazı laboratuvar çalışmaları, uzun müddetli polisorbat 80 maruziyetinin bağırsak duvarında geçirgenliği artırabileceğini gösteriyor. Yani bağırsak ‘sızdırması’ dediğimiz bir tabloya taban hazırlayabiliyor. Bu da bağışıklık sistemimizin istenmeyen unsurlara karşı savunmasız kalmasına neden olabiliyor.

Kronik iltihaplanmayı tetikleyebiliyor: Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, bu tip emülgatörlerin bağırsakta kronik iltihabi süreçleri başlatabileceği ve inflamatuar bağırsak hastalıklarına (örnek vermek gerekirse; ülseratif kolit, Crohn hastalığı gibi) yatkınlığı artırabileceği öne sürülüyor.

Alerjik yansılara neden olabiliyor: Çok sık olmasa da kimi bireylerde polisorbat 80 ciltte alerjik tepkilere, kaşıntıya ya da döküntülere yol açabiliyor. Bilhassa ilaçlarda kullanılan formlarında önemli alerjik yansılar raporlanmış durumda.

Metabolik rahatsızlıklar ile ilişkilendiriliyor: Bilimsel çalışmaların bilhassa hayvan deneylerinde ortaya koyduğu bir öteki nokta ise; yüksek ölçüde ve uzun periyodik polisorbat 80 maruziyetiyle birlikte insülin direnci, obezite ve birtakım kanser çeşitlerinin riskinde bir artış gözlenebileceği tarafında. Lakin bu mevzuda beşerler üzerinde katılaşmış bir ispatımız şimdi yok.

Bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz tesir gösterebiliyor: Bağırsak mukozasında oluşturduğu tahribat nedeniyle, bağışıklık sisteminde olumsuz değişikliklere yol açabileceği de birtakım araştırmalarda yer alıyor.

İÇERİK LİSTESİNİN UZUNLUĞU ÇOK ÖNEMLİ

3- Beşerler paketli dondurma tüketirken nelere dikkat etmeli? İçerik etiketinde neler yazıyorsa o eserden uzak durmalıyız?

Öncelikle şunu söylemeliyim; her şeyin başı etiketi okumaktan geçiyor. Paketli besinlerin içeriğine bakmazsak ne yediğimizi tam olarak bilmemiz mümkün değil. Şunlara kesinlikle dikkat etmeliyiz:

İlk bakmamız gereken şey içerik listesinin uzunluğu olmalı. Ne kadar çok ve karmaşık unsur varsa, o kadar süreçten geçmiş ve doğallıktan uzak bir eserdir diye düşünebiliriz.

Dondurmanın ana hususları süt, krema ve şeker olmalı. Bunlar listenin en başında ise, dondurmanın temelini doğal süt eserlerinin oluşturduğunu gösterir.

Bitkisel yağ, palm yağı, hidrojene yağ üzere sözler görüyorsak, bunlar gerçek süt yağının yerine daha ucuz yağlar kullanıldığına işarettir ve bana sorarsanız bu tıp eserlerden uzak durmak en hakikat yaklaşım olur.

Glukoz şurubu, fruktoz şurubu, mısır şurubu üzere katkılar da dondurmanın şeker içeriğini olması gerekenden daha fazla yükseltir. Fazla şeker ise bağımlılık yapabilir, kan şekeri istikrarını bozabilir.

Emülgatörler, stabilizatörler ve katkı maddeleri (örneğin polisorbat 80, mono ve digliseritler, karagenan, guar gam, ksantan gam gibi) içerikte çokça yer alıyorsa, yeniden mümkünse o eseri tercih etmeyin derim. Bu hususlar eserin raf ömrünü, kıvamını ve imgesini düzgünleştiriyor ancak doğallıktan biraz uzaklaştırıyor.

Yapay aroma ve renklendiriciler varsa, bu da içeriğin doğallıktan uzaklaştığının bir göstergesi.

Bir de şunu eklemem gerek; bazı dondurmalar ‘buzlu dondurma’, ‘dondurma aromalı buz’ üzere farklı isimlerle satılıyor. Bunların birçok süt eseri bile içermiyor, yapay aromalar ve çokça şekerle hazırlanıyor. Gerçek dondurma tadı arıyorsanız bu eserlerden uzak durmanızı öneririm.

ÜZERİNDE BUZ KRİSTALLERİ VARSA ALMAYIN

4- Bu emülgatör yalnızca paketli dondurmalarda mı bulunuyor? Pekala ya açık dondurmalar…

Sadece paketli dondurmalarda değil, kimi açık dondurmalarda da emülgatörler ve çeşitli katkı unsurları kullanılabiliyor. Bilhassa büyük ölçekli üretim yapan, çok sayıda şubesi olan zincir pastaneler ya da günlük büyük ölçüde dondurma hazırlayan işletmeler, eserin uzun müddet formunu ve kalitesini muhafazası için vakit zaman emülgatörlere başvurabiliyor. Bunda dondurmanın erimesini geciktirmek, raf ömrünü artırmak ve her gün tıpkı kıvamı tutturmak üzere ticari dertler tesirli oluyor.

Bununla birlikte, daha klâsik metotlarla, küçük üretim yapan dondurmacıların bir kısmı katkı unsuru kullanmadan, büsbütün doğal ve sade gereçlerle dondurma hazırlayabiliyor. Gerçek süt, krema, şeker ve doğal aroma ile yapılan bu dondurmaların kıvamı biraz daha değişken, rengi biraz daha mat ve ömrü daha kısa olsa da sıhhat açısından tercihim mutlaka bu üslup eserler olur.

Yani açık dondurmada da işin sırrı, üreticinin yaklaşımında yatıyor. Satın aldığınız yerde gönül rahatlığıyla “Dondurmanızda katkı hususu ya da emülgatör kullanıyor musunuz?” diye sormaktan asla çekinmeyin.

5- Tüketiciler açık dondurma satın alırken nelere dikkat etmeli?

Dondurmanın daima uygun sıcaklıkta saklandığından emin olunmalı. Ülkü olarak eksi 18°C ve altında—yani endüstriyel tipte derin dondurucularda—tutulmalı. Şayet vitrin üstü sıcak, dondurma eriyor ve yine donuyor üzere duruyorsa, bu hem tadına hem sıhhatimize ziyan verir.

Dondurma yüzeyinde buz kristalleri varsa yahut su salmış üzere görünüyorsa bilin ki o dondurma ya uygun sıcaklıkta saklanmamış ya da tekraren eriyip yine dondurulmuş. Bu durumda hem lezzet hem de besin güvenliği açısından uzak durmakta yarar var.

Dondurmanın servis edildiği kaplar, kaşıklar ve ekipmanlar pak olmalı. Satıcı ferdî hijyenine, eldiven yahut kaşık kullanmaya değer veriyor mu, ortamda genel bir tertip var mı bunlara kesinlikle bakın.

Dondurmanın rengi ve kokusu dikkat cazip bir biçimde parlak, çok canlı yahut fazla ağır oluyorsa; bu, yapay renklendirici yahut aroma kullanıldığına işaret edebilir. Doğal dondurma ekseriyetle daha mat olur, gerçek aroması ise hafif ve istikrarlıdır.

Müşteri yoğunluğuna dikkat edin. Süratle akan, sık sık tazelenen dondurma, uzun müddet bekleyen, az satılan bir esere nazaran daha az risk taşır.

SALMONELLA, LİSTERİA YA DA E. COLİ ÜZERE ZİYANLI BAKTERİLER ÜREYEBİLİR

6- Dondurmalarda zehirlenme riski de kelam konusu oluyor. Bunun sebebi nedir?

Evet, dondurmada maalesef zehirlenme riski de olabiliyor. Hatta yaz aylarında mide-bağırsak enfeksiyonlarıyla acile başvuranların bir kısmında, dondurma yahut sütlü tatlılar kıymetli bir neden teşkil edebiliyor.

Dondurma ana hususu süt olduğundan, pastörize edilmemiş süt yahut kalitesiz süt kullanılırsa, içinde Salmonella, Listeria ya da E. coli üzere ziyanlı bakteriler üreyebilir. Bu bakteriler de önemli besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Öte yandan dondurma, üretimden tüketime kadar daima -18°C civarında saklanmalı. Soğuk zincir bir yerde kırılırsa, bakteriler çoğalır ve zehirlenme riski artar. Son olarak dondurma daima donmuş halde kalmalı. Bir defa eriyip tekrar donarsa hem lezzeti hem de güvenliği bozulur; bakteri üremesi için uygun taban hazırlar.

7- Polisorbat 80 başta olmak üzere rastgele bir katkı, gözetici ya da emülgatör eklenmeden dondurma üretimi mümkün mü? Pak içerikli dondurmayı nasıl anlayacağız?

Gerçek bir dondurma için temel olarak süt, krema, şeker ve doğal aromalar (örneğin gerçek vanilya, kakao, meyve püresi) kâfi. İçinde hiçbir yabancı husus olmadan, yalnızca doğal eserlerle çok hoş ve sağlıklı dondurmalar hazırlanabiliyor.

Temiz içerikli bir dondurma ile ‘endüstriyel’ bir eseri ayırt etmenin kimi yolları var:

İçerik listesi kısa ve anlaşılır olmalı. Okuduğunuzda çabucak anlayabileceğiniz unsurlar yer almalı: Süt, krema, şeker ve aroma (vanilya, kakao, meyve gibi). İçeriği uzayıp giden ve kimyasal isimler içeren dondurmalardan uzak durun.

Kıvamı ve rengi doğal olur. Pak içerikli dondurma çoklukla mat renkte, hafif kremamsı yapıda, çok parlak yahut çok canlı renkte olmaz. Meyveli dondurmanın renginden bile birden fazla vakit doğallık anlaşılır—abartılı renklere kuşkuyla yaklaşın.

Tadına bakınca damağınızda pak ve hafif bir lezzet bırakır. Doğal dondurmada ağızda kalıcı yapay bir aroma ya da boğazda yanma olmaz.

8- Polisorbat 80 öbür hangi eserlerde kullanılıyor?

Polisorbat 80 yalnızca dondurmada karşımıza çıkan bir katkı hususu değil, aslında hayatımızın pek çok alanında sessiz sedasız yer buluyor. Polisorbat 80’in kullanıldığı eserler düşündüğümüzden çok daha fazla. Bilhassa şu alanlarda sıkça rastlıyoruz:

— Kimi kremalı pastalarda, keklerde ve sütlü tatlılarda eserin dokusu hoş olsun diye kullanılabiliyor.

— Bilhassa birtakım çikolata kaplamalarında ve draje tipi şekerlemelerde, eserin pürüzsüzlüğünü sağlamak için ekleniyor.

— Hem tatlı hem tuzlu, hazır dondurulmuş eserlerin bir kısmında, kıvamı korumak maksadıyla emülgatör olarak yer alıyor.

— Kimi hazır soslarda ve bilhassa mayonez gibisi eserlerde kıvamı homojen yapmak için kullanılabiliyor.

— Bilhassa şeffaf yahut yarı saydam içeceklerde ve birtakım sakız çeşitlerinde de bulabiliyoruz.

— Polisorbat 80, tıpta da ilaçların çözünürlüğünü artırmak, kimi şurupların yahut iğnelerin içeriğinde karıştırıcı olarak yer almak için kullanılabiliyor.

— Şampuan, beden losyonu ve kimi kremlerde de hem karışıma homojenlik katmak hem de yapıyı bozmayı önlemek gayesiyle bu unsura rastlamak mümkün.