İngiliz yemek muharriri Claudia Roden “Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır mutfağına kazandırdığı teknikler ve yemeklerin yanı sıra Fransız ve İngiliz tesirlerini de sıklıkla görürüz. Yahudi, Kıpti (en eski yerleşik Mısır halkı) ve Müslüman toplulukların mutfakları ortasındaki etkileşime de dikkat çekmek gerekir bu ülkenin mutfağını anlatırken” diyor ‘A Book of Middle Eastern Food’ isimli kitabında.
Genelde hijyenik telaşlar sebebiyle Batılı seyyahların birçoklarının Kahire kıssalarını bir ölçü eksik buluyorum. Meğer Roden anlatımlarını şahsî anılar, gelenekler, sosyolojik müşahedeler ve tarihi bilgilerle harmanladığı için epey tarafsız ve ‘içeriden’ bir gözle anlatabiliyor. Kahire’yi klasik Mısır mutfağının kalbi olarak tanımlamak hakikat olur. Mısır mutfağı son derece esaslı bir geçmişe sahip.
Antik Mısır’dan Osmanlı tesirine kadar uzanan tarihi süreçte, mutfağın şekillenmesinde farklı kültürlerin tesiri olmuş. Mısır mutfağı bilhassa ırmak kıyısında, tarıma dayalı bir ömür süren halkın erişebildiği gereçlerden oluşur.
Nil Vadisi’nin verimli topraklarında yetişen sebzeler, baklagiller ve tahıllar bu mutfağın temelidir. Daha fazla bakliyat ve zerzevat kullanılırken etli yemeklerin nispeten sonlu kalması, Mısır mutfağını öteki Ortadoğu mutfaklarından ayıran en kıymetli özelliğidir.
SOKAKTA, KONUTTA BAŞKÖŞEDE
Mısır’ın ulusal yemeği kabul edilen, en karakteristik sokak yemeklerinden koshari (koşari) buna en hoş örneklerden biri. Koshari pirinç, mercimek, makarna, nohut, kızarmış soğan ve baharatlı domates sosundan oluşuyor. Pirinç ve makarnanın Mısır’a has materyaller olmadığını göz önüne alırsak yemeğin Hindistan’dan İngilizler tarafından götürüldüğü bilgisi daha bir mana kazanıyor.
Ucuz, lezzetli ve doyurucu bu sokak yemeğini Kahire sokaklarında çabucak her köşede bulabilirsiniz. Lakin bana nazaran gidilecek en âlâ yerler Abou Tarek ve Koshary El Tahrir. Sokak yemekleri, bilhassa emekçi ve esnafın günlük hayatında değerli bir yer tutuyor.
Sokak satıcılarının sattığı ful medames ve ta’ameya da koshari’den sonra en çok rastlayacağınız sokak yemekleri. Ful medames (kısaca ful) Mısır’da halkın temel besin kaynaklarından biri. Günün her saatinde, sabah kahvaltısında ve gün boyunca yiyebiliyorlar. Küçük dükkânlarda yahut seyyar tezgâhlarda satılan ful’ü ekseriyetle ayaküstü atıştırıyorlar. Lakin bir Mısırlının meskenine kahvaltıya misafirliğe gidecek olursanız ful medames’i tekrar kesinlikle başköşede görüyorsunuz.
Kısaca ful olarak da bilinen bu yemeğin 4’üncü yüzyıldan beri Mısır’ın temel besin unsurlarının başında olduğuna dair referanslar var. ‘Ful’ Arapça bakla, ‘medames’ ise gömülü demek.
Eskiden baklaların közün içine gömülerek pişirilmesinden ötürü bu ismi almış. Eriyene kadar bakır tencerelerde pişirilen baklanın tahin, sarımsak, kimyon ve limonla karıştırılmasıyla hazırlanan ful, bir vakitler Antakya’da rastladıklarımıza da çok benziyor.
Sokaklarda sıklıkla karşınıza çıkacak ta’ameya ise nohut yerine tekrar baklayla yapılan, dışı kıtır, içi yumuşak bir vegan köfte; bir tıp falafel demek tahminen de daha hakikat.
Kahire’de denemeniz gereken bir diğer ikonik yemekse Osmanlı saray mutfağından miras ‘hamam mahshi’ yani içpilavla doldurulmuş güvercin. Bir vakitler yalnızca soyluların sofrasını lezzetlendiren hamam mahshi’yi Abou El Sid Restaurant’da yemenizi öneririm. Kahire’de birkaç şubeleri var, lakin etnik dekorlu olan, 1930’lardan kalma bir Kahire meskeninde hizmet veren Zamalek’teki en otantik olanı. Bu ortada mahshi, dolma manasına geliyor. Tıpkı bizdeki üzere farklı sebzelerin pirinçli harçla doldurulmasıyla türlü çeşidi hazırlanıyor.
HAMUR, KREMA VE MEYVE…
Mısır mutfak kültüründen bahsederken ünlü tatlıları um Ali’yi es geçmek olmaz. Um Ali ‘Ali’nin annesi’ manasına geliyor. 13’üncü yüzyılda Mısır Sultanı İzzeddin Aybak’ın, oğlu Ali’yi doğurduğunda eşi onuruna hazırlattığı özel tatlıya bu ismi verdirdiği öne sürülüyor.
Batılıların anlattığı (bana nazaran uydurduğu) bir öteki öyküye nazaran çok evvelce Mısır sarayında çalışan İrlandalı bayan aşçı O’Malley bu tatlıyı kraliyet ailesi için yapmış ve vakitle O’Malley’in pudingi um Ali’ye dönüşmüş. Alışık olduğumuz hamurlu, şerbetli Ortadoğu tatlılarından hayli farklı olan um Ali için bir çeşit bread pudding de diyebiliriz; hamurlu, pastacı kremalı ve çokça kuru meyveli…
Bizde olduğu üzere Mısır’da da kahve ve çay günlük hayatın vazgeçilmez bir kesimi. Ahwa da denen klasik kahvehaneler yalnızca kahve ve çay içilen yerler değil, tıpkı vakitte edebi ve siyasi sohbetlerin yapıldığı yerler. Mısırlıların çay içme alışkanlıklarının İngilizlerin tesiriyle edinildiği biliniyor.
Kahveyi bizimkine benzeri lakin daha kavrulmuş çekirdekle yapıyorlar. Çayı da kesinlikle demlendikten sonra demin içine nane atıp, sonra şeker ekleyip o denli içiyorlar. Bu klasikliği en keyifli hissedeceğiniz yerse 1700’lü yıllardan bu yana açık olan ve 1988’de Nobel Edebiyat Ödülü’nü alan ünlü şair Necip Mahfuz’un da favorisi olan El-Fishawi kahvehanesi.
BU MÜZELERİ GÖRMEDEN DÖNMEYİN
◊ Grand Egyptian Museum: Büyük ve gösterişli bir merasimle açılmıştı. Lakin hala eski müzedeki yapıtların birden fazla buraya taşınmadığı için gitmeden evvel kesinlikle internet sitelerinden bir denetim edin. Görkemli bir binada hizmet veren ve bir kısmı açık olan müzedeki interaktif gösterileri yakalarsanız son derece keyif alacağınızdan eminim.
◊ National Museum of Egyptian Civilization: Bana nazaran hala yeni müzeye nazaran çok daha etkileyici. Zira Tutankhamun’un tüm koleksiyonundan tutun, Antik Mısır periyodunun isimsiz yapıtlarına harikulade bir koleksiyona mesken sahipliği yapıyor.
◊ Coptic Museum: Hıristiyanlik öncesi ve sonrası en eski Kıpti kültürüne ilişkin elyazmalarından günlük hayattaki eşyaya her şeyi bir ortada görebilirsiniz.
◊ Cairo Mummy Museum: Beni en şaşırtan müze bu oldu. Kesinlikle lakin kesinlikle gitmeye çalışın. Bu çağdaş dizaynlı müzede en ünlü Mısır karakterlerinin gerçek mumyalarını üstelik de kimilerinin yüzleri görünecek halde sergiliyorlar.
◊ Museum of Islamic Arka: Dünyanın en büyük İslam sanat koleksiyonlarından biri bu müzede. Osmanlı, Memluk ve Abbasi devirlerinden kalma ender Kuran nüshaları, seramikler ve cam sanatının nadide örneklerini tıpkı çatı altında görebilirsiniz.
KLOSTROFOBİNİZ YOKSA PİRAMİTLERİN İÇİNİ DE GEZİN
◊ Kahire kent merkezine epeyce yakın pozisyonda olan Giza’daki piramitler görülecekler listenizin katiyen birinci sırasında olmalı. Hele Luksor da seyahat rotanız dahilinde değilse… Şayet kondisyonunuz sağlam değilse yeterli bir pazarlıkla bir fayton kiralayarak piramitler ortasında dolaşın. Klostrofobiniz yoksa giriş biletinizi piramitlerin içi de seyahate dahil olanlardan alın. Faytoncunuza kesinlikle sizi piramitlerin en fotojenik olduğu noktalara götürmesini tembihleyin.
◊ Ve tipinizi ruhunuza ilaç üzere gelecek biçimde sonlandırmak için Ladurée’de oturun. Hatta mümkünse gitmeden evvel terasında yer ayırtın. Piramitlere karşı içtiğiniz o kahvenin keyfi bir ömür zihninizde yer edecek.
◊ Han El Halili çarşısında kaybolmazsanız Kahire seyahatiniz yarım kalmış olur. Baharatçılara şöyle bir göz atın. El üretimi gümüş satan dükkânlara girip çıkın, gözünüze kestirdiğiniz şeyi satın almak için üçte bir fiyatıyla kapıyı açmayı ihmal etmeyin. Antik Mısır desenleriyle süslü ve yazılı papirüsler hatıra yahut ikramlık olarak hoş bir alternatif olabilir. Seyyah tezgâhlardaki bijuteriler gösterişli ve ucuz.
◊ Bir tabure üzerinde kahve molası verdiğinizde yanınıza gelen kınacıyı geri çevirmeyin. Mısır seyahatinin raconunda var bu iş. Seçin çabucak bir desen ve saniyeler içinde elinize nasıl işlendiğini izleyin hayranlıkla.
NEHRİN ÜZERİNDE BİR KONAKLAMA DENEYİMİ
Nil kıyısındaki otellerden birini seçmeniz Kahire seyahatinizi daha da üst boyuta taşıyacak. Neredeyse tüm küresel otel zincirlerinin burada bir şubesi var. Kendi kriterlerim çerçevesinde bilhassa fiyat-hizmet istikrarını de göz önünde bulundurduğumda benim tercihim Four Seasons at Nile Plaza oldu.
Mısır pamuğundan yapılmış nevresim grupları, tüm teknolojik muhtaçlıklar ve uyanınca gözünüzü Nil Nehri’nin üzerinde açmak. Otelin içinde birkaç restoran alternatifi olsa da tavsiyem klâsik mutfaklarını daha yakından tanıyabileceğiniz Zitouni Restoran. Koshari, molokhia, ful başta olmak üzere merak ettiğiniz çabucak her şeyi en lezzetli haliyle burada deneyebilirsiniz.
Hatta şayet isterseniz bir sofra kurdurarak bu yemekleri odanızın Nil görüntülü terasında da yemek mümkün. Biraz daha romantizm isterseniz o vakit feluka ismi verilen klâsik ahşap balıkçı kayıklarında bir günbatımı tipi da organize edebilirsiniz.
